Een appelschimmel is een schimmel die wordt geboren met een donkere vacht, die in de loop der tijd steeds witter of grijzer kleurt. De manen van appelschimmels hebben dezelfde kleur of een donkerder variant dan de vacht. Schimmelveulens zijn bruin, zwart of vos, maar nooit wit. Het verbleken van de vacht gebeurt bij het ene paard heel snel en kan bij de andere schimmel jaren duren. De benaming 'appel' komt door de cirkels die in de vacht ontstaan - rondjes die lijken op appeltjes.
De appelschimmel herken je altijd aan haar ronde glanzende plekken ofwel appelachtige cirkels op de vacht. Appelschimmels behoren tot het ras van de schimmels, van oudsher een mythisch wezen. Sinterklaas rijdt traditioneel op een schimmel en de Noorse god Odin zou op een achtbenig wit paard hebben gereden met de naam Sleipnir. Ook onze eigen prinses Beatrix heeft een schimmel, met de naam Benito. Van oudsher staat de witte of lichte kleur van de schimmel voor het rijdier van de overwinnaar in een heldhaftige strijd.
Appelschimmels hebben vaak veel witte haren en de appelvormen tref je meestal aan over het gehele lichaam. Soms beperken de cirkels zich ook tot het kruis of de schouders. Het daadwerkelijk wit of grijs worden van een appelschimmel paard - het zogeheten schimmelen - gaat volgens het volgende patroon. De vacht van het donkere veulentje wordt langzaamaan gevlekt en tekent zich vervolgens compleet wit af of wordt wit met kleine bruine of zwarte haarplukken ertussen. Het algemene kleurbeeld van een schimmel na het schimmelen is altijd licht. Het proces van schimmelen start doorgaans op het hoofd, rondom de ogen en langs de flanken.
De 'appels' komen vervolgens het duidelijkst naar voren als de appelschimmel in een goede voedingstoestand verkeert. De appelcirkels zijn doorgaans donkerder gekleurd aan de rand dan in het midden en altijd donkerder dan de rest van de vacht, de grondkleur. Mooi om te weten is dat appels ook kunnen voorkomen bij zwarte en bruine paarden. De ronde vlekken zijn dan juist altijd lichter dan de grondkleur. In zulke gevallen spreekt men dan van 'spiegelzwart' of 'spiegelbruin'. Overigens zijn compleet witte paarden een zeldzaamheid. Paarden die bij geboorte wit zijn, hebben hiervoor een speciaal gen. Hierbij heeft een gezond wit paard altijd maar één gen voor witheid. Als een foetus van een paard onverhoopt twee witte genen heeft, is hij helaas niet levensvatbaar en sterft hij al in de baarmoeder. Het verschil tussen een schimmel, die in de loop van zijn leven wit of lichtgekleurd wordt na een donkere geboorte, en een zogeheten dominant wit paard is de huidskleur. Schimmels hebben een zwarte huid onder hun vacht, dominant witte paarden hebben altijd een roze huid onder hun witte vacht.
Zoals we hierboven al vertelden, kunnen schimmels zich verheugen in een mythische status. Ze komen voor in allerlei soorten kunstvormen, waaronder schilder- en schrijfkunst, en de uitbeelding gaat al langer terug dan de meeste mensen kunnen bedenken. Ook staat de witte kleur vanuit de verhalen niet per se voor puurheid, maar eerder voor gevecht en overwinning.